"La notte di Natale, in Finlandia, tutte le lampade, torce e lanterne risplendono più vive. Soltanto una luce s'attenua sino a non essere più che un lumino di fiaba: ed è quella che si riverbera, tremula e lenta, nei boccali azzuri dell'apotek*. All'ora in cui nasce Gesù, non si può ammettere che in terra soffrano degli ammalati, cioè che si vandano delle medicine.
L'illuminazione è diffusa, e tanto più spicca e affascina quanto più fitta è la neve. Ogni doppia imposta filtra il suo quieto splendore e dove l'incandescenza s'attenua in un diffuso baluginio, si indovina lo stellato dell'albero natalizio, la minuzia dei ninnoli e delle candeline; dove il bagliore più sopravvive, è certa la presenza d'un lampadario careliano, popolato d'ignei mostri e di accese sirene. Appaiono illuminate, per la campagna bianca, anche le saune, dove brucia l'infernale fuoco che sapete; e il fumo delle stufe si fondono, a intervalli, con le fiamme delle fiaccolate.[...] Niente viene esposto in maggior gloria di luce, dai Finlandesi, che le casse da morto e gli agrumi della Sicilia. Ho visto in un negozio di musica, nella Centralgate di Helsinki, un ritratto di puccini che aveva dinanzi, al posto d'un lume votivo, una piramide di limoni.
Ed eccoci alla ribotta notturna. La cucina nordica esibisce tutte le batterie, sfoggia e proclama intera la sua ventruta potenza. Odora ancora di neve il burro portato giù dai barconi della Saima*; ancora il latte serba il ribollio della macchina mungitrice. Ecco i pani d'orzo, le salse color di rosa, i cupi brodi, le gelatine soavi. Ecco i ranocchi in guazzo, i granchiolini sbucciati, e come in tutte le mense del Baltico, piatti di gamberi rubicondi, da succhiettare tra un sorso e l'altro di acquavite. Della birra nera accompagnerà invece il lutfisch*, da farcire con mostarda e piselli, e della birra inzuccherata un altro pesce che si mangia crudo, affondando gli incisivi nei tendini cedevoli nelle vene sanguinanti.
L'enorme stufa scolpita vampeggia e freme in fondo alla stanza, come un demone incatenato, e lo scalco, personaggio autorevole, domina l'assemblea con il suo cappello a tuba e il suo cravattone diginitoso. Per ringraziare il Signore, a fin di tavola, c'è quasi sempre il suo cantore apposito; e nessun fanciullo sarà fatta recitare una poesia di circostanza. I Finlandesi, ho già detto, proteggono i bambini."
apotek* = farmacia
Saima* = Saimaa??
lutfisch*=lipeäkala (in finlandese), lutfisk (in svedede)
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