Il cibo nazionale finlandese

Nel 2017 la Finlandia celebrerà i 100 anni di indipendenza.  Tra le tante iniziative volevo oggi segnalare il sondaggio sulla lista dei 12 finalisti tra cui scegliere il cibo nazionale.
Hanno partecipato al sondaggio preliminare circa diecimila finlandesi che hanno proposto quasi mille cibi e piatti tradizionali.

Il prossimo 3 ottobre inizia la votazione finale sul sito Kansallisruoka.

La lista presenta una sorpresa che, quanto pare, è stata oggetto di discussione. Alla fine è stato deciso di includere anche la 'pitsa' (con la grafia finlandese) a voler evidenziare il fatto che viene ormai considerato un cibo locale che ha poco a che fare con la pizza italiana.

Trovo strano che nei finalisti non siano rientrati cibi come makaronilaatikko (pasta di grano tenero in casseruola), kalakukko,  o piimä (latticello).

Ecco dunque l'elenco dei 12 tesori gastronomici finlandesi con qualche commento aggiuntivo.

Pitsa

Simile (foneticamente) alla pizza  italiana. Tra gli ingredienti più comuni ci sono formaggio e ananas.

Hernekeitto - zuppa di piselli

Il giorno della settimana dedicata alla zuppa di piselli nelle mense è il giovedì.

Ruisleipä - pane di segale

Ci sono diverse varianti di pane si segale in Finlandia. Quello tradizionale era con il buco (ruisreikäleipä).

Mämmi

Il mämmi non è un cibo da mezze misure. Lo si ama o lo si odia. Ormai si trovano diversi prodotti basati sul mämmi.

Kalakeitto - zuppa di pesce

Solitamente a base di salmone o persico. In quella tradizionale si usa panna cucina, aneto fresco, patate e carote. 

Viili

Simile allo yogurt, si mangia solitamente insieme alle bacche. La variante da cucina kermaviili  si usa per la preparazione di salse per pesce affumicato e altri tipi di cibi.

Karjalanpiirakka - crostata careliana

Uno dei prodotti finlandesi STG (specialità tradizionale garantita). Immancabile nei buffet dei ricevimenti, si mangia solitamente con una spalmata di munavoi (un impasto di burro e uova sode).

Mustikkapiirakka - crostata di mirtilli neri

Un dolce tipico finlandese. Viene spesso servito con salsa di vaniglia.

Paistetut muikut/silakat perunoilla: coregonini/aringhe con patate

Si tratta di coregonini (muikku) passati nella farina di segale e fritti nel burro. Uno dei cibi di strada che spesso si trova i tutti i mercatini e le sagre finlandesi.

Le aringhe (silakka) sono servite anche con patate novelle. A Helsinki si tiene ancora oggi il tradizionale Silakkamarkkinat che risale al diciottesimo secolo.

Karjalanpaisti - stufato careliano

Una specialità careliana a base di carne di maiale, pecora e manzo tagliata a cubetti a cui si aggiungono carote, cipolle, patate, foglie di alloro, sale e pepe. Ci sono anche varianti che prevedono l'aggiunta di altri ingredienti.

Graavi kala: pesce marinato

Solitamente si tratta di salmone marinato (graavilohi) con sale, zucchero e aneto.

Maksalaatikko - fegato in casseruola

Si tratta di un piatto tradizionale che si mangia solitamente a natale (ma non solo). Consiste in uno sformato a base di riso, burro, uova, cipolle, fegato macinato e uva passa. Non sembra molto amato dai bambini.

Cosa mangiano i finlandesi

Mi piacerebbe segnalare un bel cortometraggio promozionale (in inglese) sul cibo finlandese. Si parla delle diverse tradizioni gastronomiche dell'est e dell'ovest, dei prodotti, delle bevande e dei piatti caratteristici dei diversi periodi dell'anno.

Dopo averlo visto sono convinto che avrete voglia di gustare alcuni delle delizie presentate. Mi sbaglio?

Di germogli d'abete e altre ricette

Tra i prodotti naturali offerti dai boschi finlandesi in questo periodo dell'anno ci sono i kuusenkerkkä (germogli di abete rosso??). È bene sottolineare che i germogli di abete, al contrario di bacche e funghi, non rientrano nel diritto di accesso pubblico. Per raccogliere i germogli di abete in un bosco bisognerebbe avere il consenso del proprietario.

Ho scoperto mesi fa i germogli di abete quando mi è stata regalata una boccetta di sciroppo di germogli di abete fatto in casa. Il colore dello sciroppo è molto simile a quello del miele di castagno. Mi è stato consigliato di utilizzarlo come spezia oppure per alleviare i sintomi della tosse.

In commercio oltre a sciroppi si trovano anche bevande frizzanti a base di germogli di abete.
I germogli possono essere usati anche come ingredienti per gustose e originali di ricette come quelle proposte dalla coppia di cuochi di 'Kokkipariskunta kilpaisilla'. Tra le proposte si trova il rabarbaro ai germogli di abete  (kuusenkerkkäraparperi) e persici ai germogli di abete (kuusenkerkkäahvenet).
Ogni mese i due cuochi propongono due ricette a base dell'ingrediente (generalmente di stagione) scelto.
Questo mese è stata scelta la bietola (in finlandese mangoldi o anche lehtijuurikas). Una delle ricette proposte si chiama savumuikku-fenkolipitsa, una base di pizza condita con finocchio, coregonini affumicati e insalata di bietole.

Mustatorvisienirisotto

Risotto alle trombette dei morti - Mustatorvisienirisotto

Un riuscito e appetitoso sodalizio tra riso arborio, trombette dei morti, grana padano e olio extra vergine di oliva.

Fusilli tricolore, pasta padana e makaroni

Nei supermercati finlandesi è ormai abbastanza comune trovare della pasta di formati e marche diverse, specialmente nei grandi centri urbani. Generalmente si tratta di pasta di pastifici italiani più o meno conosciuti, di pasta prodotta in Italia ma venduta da aziende finlandesi oppure di pasta prodotta direttamente in terra finnica.
In figura sono rappresentati un paio di esempi delle prime due categorie. Una immagine (vagamente) rappresentativa delle recenti polemiche sulla festa del 17 marzo.

Nella terza categoria rientrano ad esempio i makaroni e gli "spag(h)etti razzo" (una sorta di spaghetti spezzettati) tanto per citare alcuni prodotti di una famosa azienda finlandese.
La stessa azienda ha lanciato un paio di nuovi (almeno per me) tipi di pasta. Si tratta di pennette verdi e fusilli rosso chiaro.
Quali ingredienti contribuiscono al colore? Vi anticipo che non è così immediato.

A proposito di makaroni, ecco la ricetta di una sorta di sformato di pasta finno-italiano (Suomalais-italialainen makaronilaatikko). Rispetto al tradizionale makaronilaatikko troviamo la passata di pomodoro e i funghi in luogo della carne tritata. L'ingrediente italiano sarà forse il tocco di "parmesaani" finale?

Pasta alla carbonara della nonna

A leggere le ricette finlandesi, sembra che uno degli ingredienti tipici della pasta alla carbonara sia la panna. Nel supermecato ho notato che tra i vari cibi precotti da riscaldare nel forno microonde c'era anche la pasta alla carbonara della nonna (mummon pasta carbonara).
Non ricordo gli ingredienti ma sulla confezione risaltava a chiare lettere la dicitura "Aitoa Amerikan pekonia" (autentico bacon americano).

L'uso della panna nella pasta alla carbonara è avvalorato anche dalla spiegazione fornita da un dizionario enogastronomico (italiano-finlandese) in cui gli autori suggeriscono che nella vera carbonara non ci va la panna e continuano precisando che al bacon sarebbe preferibile il guanciale o la pancetta.

Nel libro sono tradotti e spiegati in lingua finlandese tutta una serie di termini legati alla gastronomia italiana (regionalismi inclusi).

Riporto la traduzione relativa ad alcuni prodotti pugliesi.

lampascione: töyhtöhelmililja, jonka sipulia käytetään Apuliassa, kuin salottisipulia, mutta pitkällisen liottamisen ja keittämisen jälkeen; raakana se on äärettömän kitkerä

cartellate: valkoviiniä sisältävästä taikinasta tehtyjä, rasvassa keitettyjä ruusukkeita, jotka kostutetaan makealla viinillä tai hunajalla. Tyypillinen joulunajan jälkiruoka Apuliassa.

cardoncello: 1) villiohdake, 2) kuningasosterivinokas, arvostettu sieni, joka kasvaa ohdakkeiden lähdistöllä.

Non mancano altre specialità da tutta la penisola come la pastiera, i canederli, la carta da musica, gli scialatielli, le pettole, i pansotti (tanto per citarne alcuni).

Il dizionario è rivolto ai finlandesi appassionati di cucina italiana che vorrebbero districarsi nel dedalo di termini presenti nelle ricette o nel menu di un ristorante.

Per chi fosse interessato, si tratta del libro "Italian keittiöiden aakkoset" scritto da Andreo & Katrina Larsen.

Muikku fritti nel burro

Uno dei piatti tradizionali della cucina finlandese è "muikku fritti con purè di patate" (paistetut muikut ja perunamuusi).
Il muikku (coregone bianco) è un piccolo pesce lacustre comune nei laghi finlandesi.
Nei mercati rionali sono immancabili le bancarelle con cartelli del tipo "voissa paistettua muikkua" (muikku fritti nel burro) circondate dall'inconfondibile puzza di frittura.
In passato ho assaggiato dei muikku fritti dalle bancarelle.Solo una volta ho gustato quelli fatti in casa.
Visto che è un piatto semplice e veloce, la scorsa settimana ho deciso di prepararlo da me.
Gli ingredienti necessari sono: muikku (preferisco quelli più piccoli), sale, burro, farina di segale. A questi vanno aggiunti gli ingredienti per il purè di patate.
Nel piatto ci ho aggiunto anche un pò di marmellata di mirtilli di rossi.

Come prima volta non mi posso lamentare del risultato finale.

Brassica rapa

Tempo fa mi sono ritrovato a pensare ad un punto di contatto tra la cucina finlandese e quella pugliese. Un elemento che non avevo mai preso in considerazione. Si tratta di alcune varietà coltivate della brassica rapa, in parole semplici della rapa.
Tra i piatti più tradizionali e conosciuti della cucina pugliese figurano senza dubbio le orecchiette alle cime di rapa.
Senza dilungarmi nel dedalo del sistema linneano, abbiamo che le cime di rapa sono imparentate con una varietà di rapa dai cui semi viene estratto un olio da cottura molto utilizzato nella cucina finnica.
Il termine finlandese di questa varietà di rapa è rypsi. Non so se esiste un traduzione italiana, ma mi sembra di aver capito che sia molto simile alla colza.

Viaggiando nella Finlandia sud-occidentale nel mese di giugno, è abbastanza comune trovare vaste distese di fiori gialli immerse nel verde del paesaggio. Non sono fiori spontanei ma coltivazioni di rypsi.