Mämmi e i suoi derivati

Uno dei comportamenti stereotipati riscontrabili nell'approccio alla cucina tradizionale finlandese è la reazione al mämmi, un dolce del periodo pasquale.
Ingredienti di base sono acqua, farina di segale e malto. Dopo aver dato una veloce occhiata al suo aspetto non farete a fatica a capire il motivo delle ironiche battute di cui è bersaglio.

Durante la Quaresima si trva nel reparto frigo dei supermercati. Tradizionalmente si mangia con l'aggiunta di panna e zucchero.
Al giorno d'oggi vengono anche proposte ricette che hanno il mämmi tra gli ingredienti principali. Per esempio torte di mämmi, marmellata di mämmi, mousse di mämmi.

Non è uno dei miei dessert preferiti ma ad ogni modo trovo che il gusto migliore di quanto prospettato (richiamato??) dal suo aspetto.

In questo periodo sugli scaffali dei supermercati e nelle birrerie è possibile trovare la "Kievari Mämmi" prodotta dal birrificio Laitila.
La "Kievari Mämmi" ha tra gli ingredienti un pò di mämmi.
Viene infatti commercializzata come la prima e la miglior birra al mämmi del mondo.

Alcune curiosità sul mämmi

Anche quest'anno ho mangiato una porzione  di mämmi nel periodo pasquale.

A differenza degli anni scorsi, questa volta ho assaggiato per la prima volta una versione di mämmi con (abbondante) salsa di vaniglia. Mi sembra che si tratti di un accostamento moderno.

Il mämmi compare nel reparto frigo dei supermercati tre settimane prima della Pasqua e il suo consumo raggiunge il picco durante la settimana santa. In queste settimane si consumano circa 1.4 milioni di kg di mämmi.

Le prime ricette scritte del mämmi risalgono al 1700 sebbene si abbiano alcune testimonianze risalenti al 1200. Nei secoli la ricetta non è cambiata di molto. Oggi si vende in Finlandia e in minima parte anche in Svezia dove risiedono molti finlandesi.

Nella lingua finlandese viene chiamato 'mämmikoura' (lett. manp/pugno di mämmi) un individuo goffo, poco pratico con le mani quasi come se le sue mani avessero la consistenza del mämmi.

Un'espressione equivalente in italiano potrebbe essere 'avere le mani di pasta frolla'.

Altre curiosità sul mämmi si trovano in 'Viisi mämmifaktaa, joiden avulla voit päteä pääsiäispöydässä'.

Tempo di mämmi

Per i frequentatori di questo spazio virtuale il mämmi (memma in svedese) non dovrebbe essere una novità.
Puntuale come ogni anno le confezioni di mämmi hanno fatto la loro comparsa nei supermercati. Ai tradizionali contenitori squadrati di cartone plastificato se ne sono aggiunti altri di forme e materiale diverso. Mi risulta che un tempo il mämmi si conservava in piccole scatole rettangolari fatte di corteccia di betulla.

Seguono alcune foto di questo tradizionale dessert pasquale finlandese. Tra gli ingredienti c'era anche della buccia di melangolo (pomeranssi in finlandese).

Il cibo nazionale finlandese

Nel 2017 la Finlandia celebrerà i 100 anni di indipendenza.  Tra le tante iniziative volevo oggi segnalare il sondaggio sulla lista dei 12 finalisti tra cui scegliere il cibo nazionale.
Hanno partecipato al sondaggio preliminare circa diecimila finlandesi che hanno proposto quasi mille cibi e piatti tradizionali.

Il prossimo 3 ottobre inizia la votazione finale sul sito Kansallisruoka.

La lista presenta una sorpresa che, quanto pare, è stata oggetto di discussione. Alla fine è stato deciso di includere anche la 'pitsa' (con la grafia finlandese) a voler evidenziare il fatto che viene ormai considerato un cibo locale che ha poco a che fare con la pizza italiana.

Trovo strano che nei finalisti non siano rientrati cibi come makaronilaatikko (pasta di grano tenero in casseruola), kalakukko,  o piimä (latticello).

Ecco dunque l'elenco dei 12 tesori gastronomici finlandesi con qualche commento aggiuntivo.

Pitsa

Simile (foneticamente) alla pizza  italiana. Tra gli ingredienti più comuni ci sono formaggio e ananas.

Hernekeitto - zuppa di piselli

Il giorno della settimana dedicata alla zuppa di piselli nelle mense è il giovedì.

Ruisleipä - pane di segale

Ci sono diverse varianti di pane si segale in Finlandia. Quello tradizionale era con il buco (ruisreikäleipä).

Mämmi

Il mämmi non è un cibo da mezze misure. Lo si ama o lo si odia. Ormai si trovano diversi prodotti basati sul mämmi.

Kalakeitto - zuppa di pesce

Solitamente a base di salmone o persico. In quella tradizionale si usa panna cucina, aneto fresco, patate e carote. 

Viili

Simile allo yogurt, si mangia solitamente insieme alle bacche. La variante da cucina kermaviili  si usa per la preparazione di salse per pesce affumicato e altri tipi di cibi.

Karjalanpiirakka - crostata careliana

Uno dei prodotti finlandesi STG (specialità tradizionale garantita). Immancabile nei buffet dei ricevimenti, si mangia solitamente con una spalmata di munavoi (un impasto di burro e uova sode).

Mustikkapiirakka - crostata di mirtilli neri

Un dolce tipico finlandese. Viene spesso servito con salsa di vaniglia.

Paistetut muikut/silakat perunoilla: coregonini/aringhe con patate

Si tratta di coregonini (muikku) passati nella farina di segale e fritti nel burro. Uno dei cibi di strada che spesso si trova i tutti i mercatini e le sagre finlandesi.

Le aringhe (silakka) sono servite anche con patate novelle. A Helsinki si tiene ancora oggi il tradizionale Silakkamarkkinat che risale al diciottesimo secolo.

Karjalanpaisti - stufato careliano

Una specialità careliana a base di carne di maiale, pecora e manzo tagliata a cubetti a cui si aggiungono carote, cipolle, patate, foglie di alloro, sale e pepe. Ci sono anche varianti che prevedono l'aggiunta di altri ingredienti.

Graavi kala: pesce marinato

Solitamente si tratta di salmone marinato (graavilohi) con sale, zucchero e aneto.

Maksalaatikko - fegato in casseruola

Si tratta di un piatto tradizionale che si mangia solitamente a natale (ma non solo). Consiste in uno sformato a base di riso, burro, uova, cipolle, fegato macinato e uva passa. Non sembra molto amato dai bambini.

Alcune vecchie credenze del venerdì santo.

Mämmi  con latte e zucchero - elaborazione grafica

Sono molte le credenze e superstizioni legate al venerdì santo chiamato dai finlandese pitkä perjantai 'venerdì lungo', giorno festivo in Finlandia.
Secondo alcune, il venerdì santo non si poteva cucinare per tutto il giorno e il cibo andava preparato il giorno prima.
Non si dovevano mangiare cibi grassi. Erano consentiti solo sale, pane e mämmi. Anche il latte non si poteva bere, nè allattare i bambini, se avevano già compiuto tre anni. Se un bambino veniva allattato per tre venerdì santi allora diventava uno sciamano (tietäjä).
Non erano permessi i normali lavori quotidiani e le visite ad amici e parenti. Si poteva andare solo in chiesa.
Sembra che la mattina del venerdì santo non si vedano in giro gazze. Sarebbero tutte in compagnia delle streghe.

Fonte: Vanhat merkkipäivät,SKS

Me emme emmi mämmiämme

Per le celebrazioni dell'ottantesimo anniversario dell'indipendenza finlandese (1997) il giornalista e scrittore Jukka Ukkola scrisse una poesia che riuniva caratteristiche e tradizioni antiche e moderne dei finlandesi. Pare che all'epoca si decise anche di farla imparare a scuola.

I versi che probabilmente in molti ancora ricordano sembrano quasi uno scioglilingua:

Me emme emmi mämmiämme,
lenkkiämme lämmitämme

Una possibile tradizione sarebbe: "non esitiamo sul nostro mämmi, riscaldiamo le nostre salsicce".

Qualcuno ne ha sentito parlare?

In rete ho trovato il resto dei versi (sebbene alcune versioni divergono leggermente tra loro).

Kaksipolvinen trikoo eli juhlavala

Minä mieto meikäläinen
totinen todenpuhuja,
enpä liene lipeväinen
itseni ylen kehuja.

Se ei oo Suomessa tapana.

Lienen kaino valkosukka,
harjastukka, jöröjukka,
Jukolan Jussi, polvipussi,
vääränlaisessa puvussa.

Se on Suomessa tapana.

Tai oon Venla valkotukka,
tikkitakki liljankukka
karu kaulimen haltija,
ainainen painonvartija.

Se on Suomessa tapana.

Mitä ne meistä miettinevät,
hekottavat euroherrat?
Kun emme kutsuilla kujerra,
pientä puhetta pakerra.

Se ei oo Suomessa tapana.

Hekottakoot euroherrat
naurakoot selän takana!
Kuunnelkoot ne tosi kerrat
kun on selkoista sananta.

Niin on Suomessa tapana.

Suuni auon aikanansa,
pienet puheeni pakisen,
kun saan kännykän käteeni,
kaukokielen korvalleni.

Niin on Suomessa tapana.

Me emme emmi mämmiämme,
lenkkiämme lämmitämme
asuessamme metissä
surffatessamme netissä.

Suomi on kotisivumme

Jukka Ukkola

Salsicce nere di Tampere

Se d'estate vi trovaste a passare da Tampere prima di fare un salto a Pyynikki potreste fermarvi  nella piazzetta di Laukontori, ammirare il panorama e acquistare da un chiosco le salsicce nere (mustamakkara), specialità locale famosa in tutta la Finlandia.

I mustamakkara si mangiano tradizionalmente accompagnati da marmellata di mirtillo rosso e, come bevanda, un bicchiere di latte freddo.

Il mustamakkara non è solo tradizione ma anche un ingrediente eclettico e moderno almeno secondo lo chef autore del libro di ricette Uusi Mustamakkara.

Per quanto mi riguarda, risale al 2006 il mio primo (e ultimo contatto) con un mustamakkara.

Lascio a voi immaginare a quale ingrediente sia dovuto il colore scuro della salsiccia. Anticipo solo che non si tratta di mämmi.

Sapori pasquali

Nel reparto frigo di un supermercato, affiancati alle confezioni di mämmi, ho notato dei barattolini di una specialità pasquale della tradizione ortodossa. Oltre a  quella tradizionale c'era anche al gusto di cioccolata bianca e champagne.

Avete mai assaggiato il/la pasha?